La gastronomie et la culture juives de Montréal

 

Si, à part la poutine, Montréal est connue pour plusieurs mets typiques, les bagels et le smoked meat figurent presque toujours au haut de la liste. Parfaits exemples de l’intégration de la cuisine juive à la culture populaire montréalaise, ils sont devenus au fil du temps des symboles de la ville.

 

Le combat des bagels

Pain quotidien pour les Européens de l’Est, les bagels ne constituaient autrefois qu’un moyen économique de faire durer les ingrédients et de nourrir les familles. Souvent, les ménagères en faisaient une fournée supplémentaire que maris et enfants vendaient dans la rue pour arrondir le revenu familial. Par ailleurs, une superstition voulait que, grâce à sa forme ronde, le bagel préserve du mauvais œil, ce qui lui a conféré un rôle de talisman.

Les bagels de Montréal se démarquent par leur texture et leur goût. En raison de leur procédé de fabrication unique consistant à faire bouillir la pâte dans de l’eau miellée et à la cuire dans un four à bois, les bagels montréalais sont plus denses et sucrés que les autres.

Les deux marchands de bagels les plus connus aujourd’hui à Montréal sont St-Viateur Bagel et Fairmount Bagel. Bien qu’ils soient souvent considérés comme des concurrents attirant leurs adeptes respectifs, les deux établissements viennent du même lieu : la Montreal Bagel Bakery. C’est en effet dans cet établissement fondé en 1919 que se rencontrent Hyman Seligman et Isodore Shlafman, futurs propriétaires respectifs de St-Viateur Bagel et Fairmount Bagel. Seligman et Shlafman se lancent en affaires ensemble et ouvrent Fairmount Bagel en 1949. Mais leur partenariat ne dure pas : en 1953, Seligman ouvre St-Viateur Bagel à quelques coins de rue.

Les deux boulangeries roulent 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, 365 jours par année. La commande classique dans ces deux établissements est le bagel aux graines de sésame. Bien que d’autres sortes soient préparées tout au long de la journée, le traditionnel bagel sésame a l’avantage d’être toujours fraîchement sorti du four.

 

Schwartz, le grand-père du smoked meat

Schwartz est le père officieux de tout ce qui a trait au smoked meat (ou viande fumée) à Montréal. Si on peut trouver du smoked meat dans plusieurs restaurants de type deli un peu partout en ville, rien n’égale l’authentique spectacle d’un repas chez Schwartz.

Fondée en 1928 par Reuben Schwartz, la célèbre charcuterie a été l’une des premières à populariser la viande fumée de style roumain aujourd’hui bien connue et tant appréciée. Le produit final se distingue du bœuf salé (corned beef) et du pastrami par son long processus de cuisson, qui exige que la poitrine coupée soit marinée de 10 à 12 jours dans un mélange d’épices, fumée de 8 à 9 heures et cuite à la vapeur 3 heures. La viande est ensuite coupée à la main, puis servie sur du pain de seigle, traditionnellement avec un cornichon et un cola à la cerise de marque Cott.

Au cours de son passé chargé d’histoire, Schwartz a eu maints propriétaires, dont Céline Dion, qui possède aujourd’hui une part du restaurant.

 

Le sandwich vedette de Wilensky

Le casse-croûte Wilensky est un autre symbole de la cuisine juive montréalaise. Établi dans la zone ouvrière du Mile End, Wilensky restaurait à l’origine les nombreux employés des usines textiles situées juste au sud de son emplacement actuel. Ces travailleurs avaient besoin d’un repas rapide, transportable et soutenant. C’est ainsi qu’est né le Spécial Wilensky, qui n’a pas changé depuis sa création. Il s’agit d’un sandwich au salami et bologne tout bœuf avec moutarde, préparé dans un petit pain rond aplati.

Si vous en commandez un, sachez qu’il faut respecter deux règles importantes : le sandwich n’est jamais coupé en deux et on le sert toujours avec de la moutarde. On pouvait autrefois payer 5 cents pour l’avoir sans moutarde (pas de farce!), mais par respect pour la tradition, c’est maintenant chose interdite.

Cheskie, boulangerie-paradis

La boulangerie Cheskie est un commerce incontournable pour Outremont et la communauté hassidique. Elle a été fondée par Cheskie Leibowitz en 2002 lorsqu’il a quitté Brooklyn pour venir s’installer à Montréal et s’y marier. Certains produits offerts révèlent les origines de Leibowitz, comme les biscuits noir et blanc couramment vendus dans les épiceries fines new-yorkaises.

Comparable au babka, originaire de Pologne, le kokosh est une pâtisserie incontournable de l’endroit révélant les racines hongroises des propriétaires. Comme on ne le fait pas lever, il est plus dense et plus feuilleté que son cousin polonais. On trouve ici du kokosh fourré aux graines de pavot (version traditionnelle) ou au chocolat.

 

Le brunch copieux de Beautys

Situé entre ce qui était autrefois le centre économique du quartier, à l’est, et le centre social et organisationnel, à l’ouest, le restaurant Beautys a été un point de rencontre central pour les résidents du Plateau pendant une majeure partie du siècle dernier.

Fondé en 1942 par les jeunes mariés Hymie et Freda Skolnick, l’établissement s’est d’abord appelé Bancroft Snack Bar. Autrefois un lieu de rassemblement et de restauration pour la classe ouvrière du quartier, le restaurant est devenu l’un des lieux les plus populaires pour bruncher sur le Plateau, attirant les touristes comme les habitués.

Ne repartez pas sans avoir essayé le Spécial Beauty, un bagel garni de fromage à la crème, de saumon fumé, de tomate et d’oignon rouge finement tranché. La salade géante garnie d’une cuillérée de foie haché est une autre façon délicieuse de goûter aux classiques juifs.

 

Hof Kelsten, boulangerie nouveau genre

Fondé en 2014 par Jeffery Finkelstein, Hof Kelsten est une boulangerie et un comptoir-lunch qui reflète bien le mouvement culinaire juif émergent de Montréal. Lorsque Finkelstein a ouvert son commerce, il souhaitait reproduire les mets avec lesquels il avait grandi en se servant des techniques apprises dans des restaurants étoilés par Michelin dans le monde entier.

On trouve ici une version moderne de classiques tels que le bortsch, la poitrine de bœuf et le rugelach, pour ne nommer que ceux-là, mais également des produits moins connus, comme le biali. Originaire de Bialystok, en Pologne, ce petit pain ressemble au bagel, dont il partage la forme et la taille. Mais contrairement au bagel, qu’on fait préalablement bouillir, le biali est simplement cuit au four et comporte un centre creusé plutôt qu’un trou, habituellement rempli d’ail, d’oignon et de graines de pavot.

 

La cuisine savoureuse de Sumac

Situé à Saint-Henri et fondé en 2014 par le restaurateur David Bloom et la cheffe Rachel Zagury, le Sumac propose une belle gamme de shawarmas, de houmous et de falafels bien influencés par la culture culinaire juive.

Souvent présent sur les menus d’Afrique du Nord, de la péninsule arabique et du Croissant fertile, le zaatar, un mélange d’épices qui garnit plusieurs plats du Sumac, incarne la longue histoire de pollinisation croisée entre les cuisines juive et arabe.

Pour goûter un mets typique de la cuisine marocaine juive, par ailleurs difficilement trouvable ailleurs en ville, essayez la salade cuite, à base de poivrons rouges grillés et de tomates.

 

Montréal à son meilleur

Plus que d’offrir une grande diversité gustative aux touristes et à la population montréalaise, la cuisine juive constitue un point d’accès à la riche histoire locale de la migration, de l’adaptation, de la collaboration, de la persévérance et de la réussite. Comme autant de mains tendues, ces spécialités nous invitent à explorer la culture juive et à entrer dans un monde de chaleureuse hospitalité. Bienvenue dans la Montréal gourmande!