Tout ce que vous devez savoir sur le smoked meat

UN PEU D'HISTOIRE

Le smoked meat de Montréal, c’est quoi? L’histoire exacte derrière le délice est entourée de mystère, et plusieurs histoires s’entremêlent quand vient le temps de savoir qui a introduit ce plat à Montréal. Mais les récits s’entrecoupent et pointent vers la diaspora juive venue de Roumanie ou d’Europe de l’Est.

Plusieurs croient que Benjamin Kravitz, qui a ouvert le célèbre Ben’s Deli en 1910 (fermé en 2006), a été le premier à proposer le smoked meat aux Montréalais. Après avoir fui la Lituanie en 1899, lui et sa femme Fanny Schwartz auraient commencé à servir des sandwichs au smoked meat dans leur fruiterie et bonbonnerie du boulevard Saint-Laurent. La viande était fumée selon leur propre recette.

Selon un autre récit, la viande fumée proviendrait de l'historique Schwartz’s charcuterie hébraïque - présenté comme la plus ancienne charcuterie du Canada, créée en 1928 par Reuben Schwartz.

 

 

Mais l’historien montréalais Eiran Harris réfute ces deux hypothèses. Il attribue au boucher Aaron Sanft (de Iasi, en Roumanie) la paternité du smoked meat montréalais. En 1884, il a ouvert la première boucherie cachère de Montréal… qui faisait la promotion du smoked meat :

"A. Sanft Kosher Meat – 560 Craig Street, Montreal’s largest butcher shop, clean and fresh meat daily. Manufacturer of salami, smoked meat, corned beef, smoked beef and sausages. Same quality as New York. Guaranteed not to spoil."

(Traduction : A. Sanft Kosher Meat – 560, rue Craig. Plus grande boucherie de Montréal, viande fraîche du jour. Fabricant de salami, de smoked meat, de bœuf salé, de bœuf fumé et de saucisses. Même qualité qu’à New York. Ne se gâtera pas, c’est garanti.)

 

COMMENT C'EST FAIT?

La viande fumée montréalaise est faite à partir de poitrine de bœuf (brisket). Traditionnellement, la viande était salée à sec avant d’être enrobée de sel et d’épices et mise en baril un mois afin de mariner dans son propre jus. Puis, la viande était suspendue dans un fumoir pendant 10 heures.

Aujourd’hui, les traditions ont fait place à des techniques plus modernes : l’étape du marinage ne prend que quelques jours, grâce aux nitrates et aux saumures aromatiques qui comprennent des assaisonnements comme le poivre en grains, la coriandre, les graines de moutarde et l’ail.

À ne pas confondre avec le pastrami new-yorkais, le smoked meat montréalais est fait à partir de la poitrine entière, y compris les parties plus grasses du muscle. Pour faire le pastrami, on utilise le gros bout de la poitrine, plus maigre.

 

COMMENT LE COMMANDER?

Un authentique sandwich au smoked meat montréalais comporte toujours une épaisse pile de viande et est servi sur un pain de seigle. Puisque la viande fumée vient de toute la poitrine, le taux de gras varie en fonction de la partie dont elle est prélevée. Lorsque vous commandez, vous pouvez ainsi préciser la coupe que vous préférez :

• Maigre. Moins savoureux et plus sec. Vient du gros bout de la poitrine.

• Médium. La coupe la plus populaire. Vient du milieu de la poitrine. Des tranches maigres et grasses se mêlent pour créer un sandwich juteux et savoureux.

• À l’ancienne. Les tranches, à la fois mi-maigres et grasses, sont plus épaisses.

 

Où le manger?

De nos jours, le smoked meat montréalais n’est pas que l’affaire du «deli» et on le retrouve sur le menu de plusieurs restaurants de la ville. De la cantine du coin aux chaînes de restaurants, en passant même par certains établissements gastronomiques, plusieurs proposent leur version du mets classique.

Voici quelques adresses incontournables :

Schwartz’s charcuterie hébraïque – 3895, boulevard Saint-Laurent

Lester’s Deli – 1057, avenue Bernard

Snowdon Deli – 5265, boulevard Décarie

Smoke Meat Pete – 283, 1^re Rue, L’Île-Perrot

Jarry Smoked Meat – 6549, rue Jarry E.

Le Roi du Smoked Meat – 6705, rue Saint-Hubert

Dunn’s Famous Delicatessen – plusieurs adresses

Reuben’s – 1116, rue Sainte-Catherine O.

Chenoy’s Deli - 3616 Boulevard Saint-Jean, Dollard-des-Ormeaux         

Delibee’s - 24 Avenue de la Baie de Valois, Pointe-Claire

 

 

Pain de seigle et pointe de moutarde jaune : voilà la façon typique d’habiller son smoked meat montréalais. Plusieurs autres types de sandwichs faits avec de la viande fumée sont offerts aux quatre coins de la ville, mais impossible de résister au traditionnel : une montagne de tranches de poitrine de bœuf mi-maigre fumantes accompagnée d’un cornichon géant à l’aneth, de frites et d’un cola à la cerise. Peu importe comment vous le commandez, assurez-vous de ne JAMAIS demander de mayo!