Au-delà de l’assiette : L’édition Marcus

Lorsqu’il n’avait que deux ans, Marcus fut porté sur le dos de sa jeune mère, la sœur aînée de Marcus les accompagnant à pied, pour se rendre de leur village en Éthiopie jusqu’à l’hôpital le plus proche, à Addis-Abeba, tous trois atteints de tuberculose. Le chef se rappelle la détermination de sa mère. Elle avançait, un pas après l’autre, jusqu’à l’arrivée, où elle a fini par succomber à la maladie, une fois la sécurité de ses enfants assurée.

Malgré la tragédie, la chance des orphelins était, sans qu’ils le sachent, sur le point de tourner. En effet, en Suède, la famille Samuelsson traversait les procédures d’adoption difficiles alors qu’un revirement soudain leur donna la chance inattendue d’assurer la garde de ces deux jeunes enfants éthiopiens en quête d’un nouveau foyer. Passant d’un village qui ne figurait même pas sur une carte à la ville de Göteborg, le jeune Marcus, bien nourri et bien soigné, connaît encore l’amour.

Sa nouvelle famille suédoise influence fortement le jeune chef en herbe, tout comme ses souvenirs de sa mère et de sa grand-mère biologiques. Il se rappelle comment sa grand-mère versait du bouillon de poulet chaud directement dans le creux de sa petite main pour qu’il le goûte, sans cuillère, pour éviter le goût de métal. Ces petits moments s’accumulent au fil du temps, façonnant le parcours du chef, son cheminement mouvementé en cuisine.

Le chef Samuelsson perfectionne ses compétences à l’Institut culinaire de Göteborg avant de faire son apprentissage en Suisse et en Autriche, puis de poursuivre l’aventure à New York où il travaille comme chef exécutif au restaurant réputé Aquavit. C’est à ce moment-là que le New York Times lui accorde trois étoiles, une reconnaissance convoitée. En 2010, il boucle la boucle par rapport à ses racines culturelles et ancestrales : le chef Samuelsson fonde sa propre famille et ouvre le Red Rooster à Harlem. (J’ai eu la chance de goûter au même repas que Samuelsson a servi au président Obama lors d’une collecte de fonds organisée en 2011. Simplement exquis.)

Montréal a maintenant la chance de voir le chef Marcus œuvrer sur la scène culinaire et multiculturelle qui en fait sa renommée. Son restaurant éponyme, Marcus, se trouve au cœur du nouveau Four Seasons Montréal. Propulsé par le souhait du chef Samuelsson de mettre en valeur les meilleurs produits de saison de Montréal, Marcus est un véritable joyau culinaire ; les plats robustes qui sortent de la cuisine ouverte grésillent tout bonnement.

Pour jeter un œil aux coulisses, consultez ma vidéo, Beyond the Plate: L’édition Marcus. Elle illustre bien la mission du chef de proposer sans cesse de nouvelles façons de relever les rythmes et l’âme d’une ville, à travers des expériences culinaires qui sont aussi passionnantes que mémorables.

C’est évident que l’amour et la voix de sa mère biologique le propulsent encore et toujours : avance, un pied après l’autre.